Olio extravergine d’oliva: alla scoperta del tesoro del Mediterraneo

Profumato, aromatico, dal colore che va dal verde al giallognolo: stiamo parlando dell'olio extra vergine di oliva, vera e propria eccellenza del panorama enogastronomico italiano presente in ogni cucina.

Un prodotto dalle innumerevoli proprietà e componenti cardine della dieta mediterranea, dichiarata dall'UNESCO patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Questo grasso vegetale, infatti, concorre a un regime alimentare bilanciato, preso come riferimento dai migliori nutrizionisti per perdere peso e correggere le abitudini sbagliate.

Ma quali sono le caratteristiche e i metodi di produzione dell'oro verde del Mare Nostrum? E cosa deve spiccare al momento dell'assaggio? Lo scopriremo nelle prossime righe, insieme a tanti altri dettagli interessanti.

Olio extra vergine di oliva, calorie e proprietà nutrizionali

Non è più calorico di altri condimenti: l'olio evo apporta 899 kcal per 100 g di prodotto, più o meno lo stesso dello strutto (898 kcal) e degli oli di semi (884-885 kcal). Burro e margarina, invece, hanno 720 kcal per etto, ma non offrono gli stessi vantaggi dell'extravergine, perché:

• il burro è un grasso di origine animale e tende a irrancidire
• la margarina, pur essendo vegetale, contiene lipidi trans, nocivi per il sistema circolatorio.

Dal punto di vista nutrizionale, l'olio extra-vergine d'oliva è una miniera di sostanze preziose: ha il 77% di grassi monoinsaturi (acido oleico in primis) e l'8% di lipidi monoinsaturi, tra cui acido linoleico e linolenico.

I grassi saturi costituiscono il restante 15% della composizione, distribuito tra tracce di acido arachidonico, stearico e palmitico. Risultano totalmente assenti, invece, colesterolo, proteine, fibre e carboidrati.

Punto di fumo

Premesso che per trarne tutti i benefici è preferibile l'impiego a crudo, l'olio d'oliva ha un elevato punto di fumo. Inizia a formare acroleina (sostanza nemica dell'apparato digerente e del fegato) a una temperatura di 210°C, valore ben più alto di quello richiesto per friggere o per innescare la reazione di Maillard nella cottura delle carni.

Ad ogni modo, ti consigliamo di evitare il riutilizzo del prodotto già usato in altre preparazioni e di prediligere l'impiego a freddo. Aiuterà a esaltare i sapori dei tuoi piatti e, soprattutto, ad alimentarsi in maniera sana.

Olio extra vergine tra miscele e cultivar in purezza

Le varietà di olive sono tantissime: basti pensare che in Italia si contano più di 540 specie autoctone. Ognuna ha caratteristiche uniche, soprattutto nella produzione dell'olio extra vergine. Possiamo distinguere, pertanto, due macro-gruppi in base al numero di sottotipi presenti nel prodotto:

• mono-varietali
• blend.

I primi contengono una sola tipologia di frutto, mentre i secondi sono miscele. A loro volta, queste ultime sono ottenibili mediante sapiente mescolamento di oli già pronti oppure da una spremitura multi-cultivar. In entrambi i casi, bisogna fare riferimento alle indicazioni del Disciplinare per definire le percentuali di ogni componente.

Produzione dell'olio d'oliva extra-vergine

La prima fase del processo è la raccolta delle olive, in genere fatta tra la fine di settembre e l'inizio di dicembre. Si dispongono delle reti sul terreno e, mediante uno scuotitore, si fanno cadere i frutti dagli alberi.

Dopodiché avviene la selezione degli esemplari migliori e si eliminano eventuali ramoscelli con un defogliatore, quindi portati al frantoio per un primo lavaggio. Si tratta di un passaggio molto importante, perché permette di eliminare ulteriori residui che comprometterebbero la qualità del prodotto finale.

A questo punto iniziano la molitura e la gramolatura, ossia la preparazione e il mescolamento di una pasta con olive intere dall'aroma piacevolmente fruttato. I macchinari comunemente utilizzati riescono a tritare 3-4 quintali di materia prima in una decina di minuti; il tutto viene girato automaticamente per una mezz'oretta, in modo da ottenere un composto cremoso.

Una volta pronta, la gramolata passa in un decanter orizzontale, regolato a temperatura ambiente (25°C). Qui avviene la separazione dell'olio dalla fase acquosa e dalla sansa (il residuo solido formato da frammenti di nocciolo, bucce e polpa spremuta) e, successivamente, il filtraggio, per ricavare un prodotto viscoso al punto giusto.

Il fluido viene trasferito in recipienti a tenuta d'aria, per mantenere inalterato il gusto ed evitare fenomeni ossidativi. Solo dopo accurate analisi di laboratorio finalizzate a stabilire l'acidità e prove di degustazione fatte da panel approvati dal Ministero dell'Agricoltura sarà possibile provvedere all'imbottigliamento e alla commercializzazione.

Dal frantoio al decanter, ecco a cosa fare attenzione

Per ottenere un buon olio extravergine di oliva, i produttori devono evitare due processi che possono compromettere la riuscita: l'ossidazione e la fermentazione. I sistemi più moderni prevedono lavorazioni in assenza di ossigeno e a temperatura controllata (sempre sotto i 27°C), al fine di contrastare alla radice problematiche quali:

• irrancidimento
• proliferazioni microbiche
• alterazioni organolettiche.

Il discorso vale per tutte le tipologie di prodotto, dal mono-varietà al multi-blend. Le fasi di molitura, gramolatura, estrazione e centrifugazione sono decisive da un punto di vista qualitativo: dopo la separazione dall'acqua di vegetazione e dalla sansa, infatti, non è più possibile apportare miglioramenti né correggere eventuali difetti.

Consigli per degustare l'olio extra vergine d'oliva

Se vuoi cimentarti nell'assaggio professionale del prodotto, procurati un piccolo bicchiere bombato, lievemente ristretto verso l'alto. Analogamente a quanto accade per il vino, tale conformazione è l'ideale per cogliere tutta la componente aromatica.

Per non farti influenzare dal colore, scegli un materiale come il vetro blu cobalto: ti aiuterà a concentrare l'attenzione sulle olfazione e sulla degustazione. Versa una quantità tale da riempire il fondo, gira lievemente il bicchierino e avvicinalo al naso, per identificare i profumi.

Poi viene l'assaggio vero e proprio: basta un piccolo sorso, da tenere in bocca prima di deglutire. Aspira un po' d'aria dagli angoli laterali delle labbra con le arcate dentali chiuse, per diffondere la fragranza all'interno del cavo orale e nell'area retro-nasale.

Questo è il momento giusto per cogliere, con l'aiuto della lingua, il sentore amaro e quello piccante. Sapori che devono armonizzarsi a contatto con il palato e l'interno delle guance, insieme alle altre componenti del bouquet.

Acidità, amaro, piccante e fruttato: facciamo chiarezza

Si tratta di concetti chiave legati alle caratteristiche fisiche dell'olio, punti di riferimento decisivi per il superamento dei test di assaggio e l'attribuzione della denominazione extra-vergine.

La rilevazione dell'acidità avviene tramite esami di laboratorio. Indica la presenza di acido oleico in un campione di 100 g e non può essere superiore allo 0.8%. In caso contrario, il fluido viene classificato come:

• d'oliva (valori maggiori dello 0.8% e inferiori all'1%)
• vergine (percentuale compresa tra l'1% e il 2%)
• lampante (superiore al 2% e, pertanto, non idoneo all'alimentazione).

Il gusto amaro non rappresenta certo un punto a sfavore in termini assoluti, ma nel caso degli oli d'oliva risponderà a determinate caratteristiche. Per risultare gradevole, deve ripulire la bocca ed equilibrarsi con gli altri componenti del bouquet.

Anche la dicitura piccante ha la sua importanza nel superamento dei test. Si riferisce al fatto di pizzicare lievemente al momento della deglutizione, ma senza irritare le mucose: la sensazione deve essere piacevole.

Quanto al termine fruttato, ha molto a che fare con le note olfattive. La fragranza per l'olio evo è fresca, con un profumo di frutta e di verdura a foglia verde non ancora giunta a maturazione avanzata, di erba tagliata e di piante aromatiche.

Cenni sulla conservazione

Bottiglie di vetro scuro sono l'ideale per garantire un ottimo mantenimento dell'olio extra-vergine d'oliva. Il prodotto deve stare in un luogo lontano da fonti di calore e di umidità, al riparo dalla luce.

Quanto alla temperatura, i valori ideali oscillano tra i 14°C e i 19°C, d'inverno come d'estate. Ad ogni modo, non metterlo in frigo, per evitarne la cristallizzazione.