Il Sauvignon è una varietà vivacemente aromatica e fragrante con cui si producono alcuni dei vini bianchi secchi più conosciuti e tipici del mondo: Sancerre, Pouilly- Fumé e una quantità di Sauvignon e Fumé Blanc non francesi. Inoltre, conferisce nerbo e fragranza, in molti grandi bianchi sia secchi sia dolci, all’uva con cui è più spesso mescolato, il Sémillon . Al pari della famosa e affatto distinta varietà a bacca scura Cabernet Sauvignon, il Sauvignon Blanc sembra essere originario di Bordeaux, dove gode di rinnovata popolarità.
La varietà è spesso chiamata semplicemente Sauvignon, specie in etichetta, ma esistono Sauvignon Jaune, Noir, Rosé e Violet, a seconda del colore degli acini. 11 Sauvignon Gris è un altro nome del Rosé e presenta bucce visibilmente rosa. Può dare vini più corposi di tanti Sauvignon Blanc e ha un certo successo a Bordeaux e in Loira.
La caratteristica più tipica di quest’uva è l’aroma penetrante, che si riconosce immediatamente. Le descrizioni parlano di note erbacee, di muschio, di frutti verdi (specie l’uva spina), di ortiche e perfino di pipì di gatto. Gli scienziati spiegano che i composti aromatici interessati sono le metossipirazine. Le viti troppo produttive di Sauvignon piantate su terreni pesanti possono produrre vini che esprimono appena questi aromi, ma il Sauvignon coltivato amorevolmente nelle vigne centrali della Loira, non coperto dal rovere, può raggiungere l’apogeo del suo frutto nei bianchi secchi, dandoci alcuni dei vini bianchi secchi più puri, aromatici e rinfrescanti del mondo.
I migliori Sancerre e Pouilly-Fumé hanno rappresentato un modello per i primi produttori di Sauvignon Blanc del Nuovo Mondo, anche se negli anni sono stati i vignerons della Loira a copiare i colleghi californiani, australiani e neozelandesi, diventati rapidamente famosi con questa varietà, sperimentando la fermentazione e la maturazione in rovere. I vini affinati in legno hanno bisogno di uno o due anni di più per esprimersi al meglio, ma quasi tutti i Sauvignon secchi e non tagliati vanno bevuti giovani, anche se non mancano in Loira e a Bordeaux prodotti che dimostrano di durare, se non di evolvere, fino a quindici anni in bottiglia. Invece, come ingrediente dei grandi vini dolci di Sauternes insieme con Sémillon e a volte Muscatel, il Sauvignon ha un ruolo secondario e importante in uno dei vini più longevi del mondo.
La vite è particolarmente vigorosa, il che ha provocato più d’un problema in alcune zone della Loira e della Nuova Zelanda. Se la sua vegetazione sfugge al controllo, le uve non giungono a piena maturità e il vino risulterà erbaceo in eccesso, quasi fastidiosamente pungente, il Sémillon non maturo presenta caratteristiche molto simili, così come il Cabernet Sauvignon immaturo può ricordare il Cabernet Franc. Un portinnesto poco vigoroso e la potatura verde aiutano a risolvere il problema.
Il Sauvignon germoglia dopo e fiorisce prima del Sémillon, con cui è di solito mescolato a Bordeaux e in misura crescente in altre regioni. Fino alla creazione di cloni adatti come il 297 e il 316 e alle irrorazioni per combattere la sensibilità della vite alle malattie fungine, le rese erano irregolari tanto da risultare antieconomiche. Nel 1968, per esempio, il Sauvignon era la tredicesima varietà di uva bianca per superficie vitata, ma in vent’anni è passato al quarto posto.
Insieme con il Sémillon, suo tradizionale compagno, il Sauvignon è piantato in tutta la Francia sudoccidentale, in particolare a Bergerac. A Bordeaux il Sémillon è ancora molto più diffuso del Sauvignon Blanc, concentrato in Entre-Deux-Mers e Graves e nelle zone di produzione dei vini dolci di Sauternes e dintorni. Forse non è un caso che il Sauvignon medio della Loira esprima le caratteristiche dell’uva più del Bordeaux Blanc medio prodotto con sole uve Sauvignon, dato che le rese massime autorizzate per il primo sono di 10 hl/ha inferiori ai 65 hl/ha consentiti a Bordeaux. In Loira il vitigno si esprime nella sua forma più pura e schietta. Nelle vigne spesso calcaree di Sancerre e Pouilly-sur-Loire (i cui Sauvignon, a giudizio di alcuni, sono fumé per via del terreno siliceo) e nelle zone satelliti di Quincy, Reuilly e Menetou-Salon a Est, costituisce uno degli argomenti più convincenti a favore del matrimonio tra la varietà e il terroir adatto. I vini vanno bevuti, ben freddi, generalmente nell’arco di due anni e non per questo sono meno buoni.
Da questa concentrazione di vigne, che si potrebbe considerare la capitale mondiale del Sauvignon, l’influenza della varietà si propaga verso Festerno: a Nord-Est verso Chablis nel Sauvignon de Saint-Bris, a Sud a Saint-Pourfain-sur-Sioule, a Nord e a Ovest ai Coteaux du Giennois e Cheverny, oltre a un buon numero di prodotti della Loira orientale etichettati in genere Touraine, vini che sono solitamente leggeri e naturalmente aromatici. Insieme con lo Chardonnay, è stato autorizzato anche nelle vigne di Anjou, dove è mescolato sovente con l’autoctono Chenin Blanc.
In altre regioni francesi, il Sauvignon Blanc è stato una scelta ovvia, non sempre felice dei produttori della Languedoc che aspiravano a proporre vini internazionali (spesso però le rese erano troppo alte per estrarre a sufficienza il carattere varietale dalla vite) e se ne trova qualche piccolo impianto in alcune denominazioni provenzali.
In Italia il Sauvignon ha trovato la sua espressione migliore in Friuli, e in Alto Adige e nel Collio alcuni vini esprimono un frutto davvero fine e un aroma varietale puro. Negli anni la superficie vitata è raddoppiata, toccando i 3.000 ha. Anche la Slovenia e la Stiria, in Austria sudorientale, hanno saputo valorizzare questo vitigno, estraendone frutto e aroma. Il Muskat-Silvaner, così è chiamato in tedesco, è poco presente in Germania, dove a detta di molti il giovane Riesling può dare un bianco non meno vivace e aromatico. È piantato in una certa misura più a Sud, anche se i vini tendono a essere via via più pesanti e più dolci.
Il vitigno è stato importato nella Penisola Iberica solo dai più convinti fautori delle varietà internazionali, ma certo in Portogallo e in Spagna nordoccidentale non mancano le varietà autoctone in grado di produrre tipologie simili. Il Sauvignon Blanc tende a diventare pesante se è allevato in climi troppo caldi, come dimostra qualche prodotto di Israele e altri vigneti mediterranei, dove chi guarda all’esportazione ne ha voluto sperimentare la qualità.
È quanto si è riscontrato in molti dei primi tentativi fatti in Australia, la necessità di riservare alla varietà le località più fredde come le Adelaide Hills. La superficie vitata di Chardonnay è più di quattro volte superiore a quella del Sauvignon Blanc.
In Nuova Zelanda solo Müller-Thurgau e Chardonnay sono più piantati, e l’industria vinicola, relativamente piccola, può vantare una superficie vitata di Sauvignon Blanc di 800 ha, quasi pari a quella australiana. E questa varietà che ha fatto conoscere il vino neozelandese nel mondo, grazie a uno stile proprio: profumi intensi, asprigni, con un frutto più pronunciato dei Sauvignon della Loira, un accenno di effervescenza e di dolcezza.
A detta di Galet, il Savagnin è identico al Traminer, molto coltivato in passato in Germania, Alsazia, Ungheria e Austria, mentre il Gewurztraminersarebbe una sua mutazione Musquè a bacca rosa. Indubbiamente, il Traminer austriaco, come il Savagnin del Jura, è celebre per gli aromi e la longevità, e un Savagnin Rosé non musquè è tuttora coltivato in misura assai limitata in Alsazia, dove è chiamato anche Klevner d’Heiligenstein.
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