É noto che il vino ha una storia antichissima alle spalle, e molteplici sono le tecniche che nel corso dei millenni sono state adottate per produrlo. Non tutti sanno però che uno dei primi propositi adottati dai nostri antenati è stato proprio quello di rendere più dolce il vino. Non conoscendo i metodi di vinificazione moderni, in passato il vino veniva addolcito con miele e spezie. I vini dolci moderni sono contraddistinti invece da un intenso residuo zuccherino che non si scioglie durante la fermentazione, ottenuto attraverso vari procedimenti. Per questo la produzione del vino dolce è una delle più complesse, e necessita di varie fasi da attuare scrupolosamente.
Caratteristiche del vino dolce:
La dolcezza di un vino viene misurata in base alla quantità di grammi di zucchero residuo per litro. Tecnicamente, il vino dolce è caratterizzato da un residuo di zucchero che supera i 45 grammi per litro. Per fare un paragone, al polo opposto troviamo i vini secchi, i quali contengono un residuo zuccherino nullo o di appena 3 grammi per litro. Anche la gradazione alcolica, generalmente, è diversa. A parte alcune eccezioni infatti, si attesta a livelli uguali o inferiori al 10%. Da questi indizi si riesce a comprendere facilmente se il prodotto che stiamo acquistando è un vino dolce o meno.
Tipologie di vino dolce:
Per avere un vino dolce di qualità bisogna usare uve che abbiano un discreto tasso di acidità. L'acido infatti è in grado di dare corposità alla dolcezza del vino, che altrimenti risulterebbe insipida. Alcune delle varietà più conosciute sono quelle dei vini dolci naturali, dei passiti, dei passiti delle vendemmie tardive e dei muffati.
Vino passito:
Nei vini dolci passiti la maturazione viene prolungata intenzionalmente e si otterranno dalle uve dei mosti particolarmente densi e concentrati, con residui zuccherini molto elevati. L'uva viene raccolta e messa ad appassire su superfici apposite, per settimane o mesi, consentendo l'evaporazione dell'acqua contenuta negli acini. La tecnica in questione si chiama Passito, una metodologia che consente al prodotto finale di raggiungere un'elevata acidità, e di conseguenza maggiore dolcezza. Passiti famosi sono l'Amarone, noto per la sua versione secca e dolce, e il Vin Santo, vino dolce associato tipicamente alla Toscana, molto aromatico e con una notevole gradazione alcolica. Altri famosi vini passiti sono il Moscato di Trani, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il sagrantino Passito e i passiti di Pantelleria. Il processo per ottenere i passiti non è semplice. I problemi più comuni sono la pioggia e la grandine, ma anche la possibilità che gli acini marciscano o sviluppino muffe. Per questo motivo, i locali dove saranno disposti saranno sempre sufficientemente areati.
Vino passito delle vendemmie tardive:
I vini passiti da vendemmia tardiva sono ottenuti con uve lasciate appassire sulla pianta permettendo così una maturazione prolungata che aumenta la concentrazione zuccherina. La sovramaturazione dell'uva è una tecnica naturale (a differenza di quella in cui vengono lasciati essicare su graticci al sole o in ambienti artificialmente dotati di strumenti per l'appassimento). Sebbene molti non comprendano la sostanziale differenza fra le due varietà di passiti, in realtà ce ne sono molte, in particolare a livello di composizione del vino. I passiti da vendemmia tardiva infatti, rimanendo più a lungo a contatto con la pianta, continueranno a riceverne sostanze nutritive, sali minerali, profumi, per un tempo nettamente superiore. Ciò aumenta anche la quantità di zucchero finale residuo. Un tipo di vino prodotto con questa tecnica è l'Aleatico dolce.
Vini muffati o botritizzati:
In determinati casi, le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ovvero si depositano sulla buccia dell'uva e la perforano per cercare all'interno dell'acino il nutrimento necessario al proprio sviluppo. É così che si ottengono i vini muffati. Pare che questa tecnica abbia origine nella regione del Tokaji, in Ungheria, e si sia diffusa in luoghi dove l'alto tasso di umidità possa agevolare il processo di sviluppo delle muffe. Produrre vini botririzzati non è semplice, in quanto non sempre la muffa intacca gli acini, ed è molto laborioso, perchè la fermentazione può durare più di un anno. Quando accade però, la muffa nobile aggiunge i suoi sapori e i suoi aromi al succo dell'uva, aumentando molto il bouquet olfattivo del vino. La Botryris Cinerea per agire in questo modo ha bisogno di condizioni ambientali favorevoli e di un equlibrio climatico perfetto, caratterizzato da intensa umidità al mattino, per consentire alla muffa di prolificare, e pomeriggi assolati per limitarne il suo eccessivo sviluppo. La buccia dell'acino deve essere abbastanza sottile da poter essere penetrata dalle spore, di conseguenza non è una tecnica attuabile sempre e su tutti i tipi di uva. I muffati italiani più noti vengono prodotti in Umbria, ed uno dei più famosi è il Grechetto di Orvieto, dal colore paglierino e con elevata concentrazione di acidità.
Abbinamenti del vino dolce a tavola:
I vini dolci sono la naturale conclusione di ogni pasto, ma a proprio come gli altri tipi di vino possono essere abbinati a numerose pietanze, diversamente da quello che si è soliti pensare. Ovviamente il naturale accompagnamento di un vino dolce è il dessert o la frutta, ma non è inusuale abbinarlo a formaggi freschi, piatti di carne o cibi molto aromatici e speziati. Vista la varietà di vini dolci esistenti, è possibile giocare con diverse combinazioni di profumi, sapori, contrasti ed esaltazioni. Spesso i migliori abbinamenti nascono proprio dalle intuizioni legate alle note aromatiche principali di un piatto o di vino. Con una mente aperta e curiosa è possibile sperimentare il fascino, la versatilità e la piacevolezza di ogni vino dolce.
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