Lumache o escargot! quale vino abbinare.

Le lumache o escargot (chiocciola: traduzione alla francese) appartengono alla famiglia dei gasteropodi, phylum, molluschi invertebrati ermafroditi che strisciano sul piede e si proteggono nella conchiglia da avversità climatiche o pericoli esterni.

Le lumache o escargot come dir si voglia sono considerate un alimento commestibile. Nella tabella merceologica sono classificate carne le specie di terra, mentre sono classificate pesce le lumache o conchiglie di mare, ad esempio le lumachine "maruzzielli" in campano, "cuccioletti" sulla costa marchigiana. Tutte le specie di lumache sono considerate prodotti freschi.

Le lumache vivono libere in natura, la loro raccolta resta ancora oggi vietata per legge in quanto considerata animale in via d’estinzione e quindi da proteggere. In realtà nelle regioni del sud del mediterraneo il prodotto è abbondante tanto da produrre reddito, e la raccolta avviene spontanea, alla luce del sole.

Ma queste lumache o escargot de Bourgogne (per i palati superfini), cosa hanno in particolare da richiamare l’attenzione di incalliti raccoglitori, di un esercito di degustatori, di cuochi di trattorie a chef stellati? Semplicemente perché è un alimento naturale al 100% vive cibandosi di solo foglie, la sua carne è molto digeribile, contiene acidi grassi polinsaturi e ricco di proteine e sali minerali, e forse anche per la loro caratteristica bellezza naturale!

Quali specie sono considerate buone da mangiare e come preparare un piatto a base di lumache o escargot.

Le ricette per preparare le lumache sono davvero tantissime, trattandosi di un ingrediente particolarmente versatile e con una lunghissima tradizione.

La specie di chiocciola di terra più conosciuta e apprezzata in cucina è la Helix pomatia detta escargot della Borgogna (tipico piatto francese a base di chiocciole. La preparazione è semplice consiste nello sgusciare il mollusco dalla propria conchiglia dopo la bollitura e riempirla con burro fuso prezzemolo e aglio tritato ed infine reinserire la lumaca.

Altre specie di lumache arricchiscono i menù dei ristoranti o cene in famiglia.

Nella tradizionale cucina Pugliese e Siciliana si predilige l’Eobania vermiculata detta anche Rigatella. Lumaca che si trova solo in natura, . La preparazione di base può essere un sughetto di pomodorino di Zapponeta, olio extravergine ed aglio, a cottura quasi ultimata si aggiungono le lumache precedentemente bollite, servite con pasta formato linguine. La lumaca viene presentata con o senza il guscio. 

Altra leccornia sono le lumache fritte saltate in padella con olio EVO Italiano. Preparazione: portare a temperatura l’olio si immergono una quantità modesta di molluschi con il guscio precedentemente bolliti, se conservate in frigo la temperatura dell’olio le renderà nuovamente bollenti, aggiungere il sale fino e spadellare per cinque minuti e servire calde.

Non è previsto altro condimento, vengono gustati mettendo in bocca tutta la conchiglia, lasciando che le papille assaporino l’aroma dell’olio extravergine d’oliva e del sale attaccato sul guscio, con uno stuzzicadenti tirare il mollusco e…buon appetito!!

La specie Theba Pisana è la classica chiocciolina o lumachina raccolta solo in natura sulle stoppie dopo la mietitura del grano duro in Puglia e in Sicilia o sulle piante dei carciofi a fine produzione. Il commercio di questa specie e diffuso maggiormente in Piemonte e Lombardia. Il procedimento di cottura è identico alla Rigatella. Dopo averle spurgate per due giorni, lavare con acqua corrente e bollirle.

Una prima degustazione può essere fatta aggiungendo dell’ottimo olio extravergine crudo, un pò di mentuccia e aglio fresco. Anche con il sugo di pomodorino e aglio non ristretto, sono molti buoni.

Quale vino abbinare alle lumache o escargot. 

Per quanto riguarda i vini da abbinare, scegliamoli sempre in base alla ricetta che abbiamo in mente di mettere in pratica. Un piatto forte e deciso, come quello a base di polenta al sugo, ma anche le lumache fritte, richiede un vino in grado di reggere la robustezza degli ingredienti. Scegliamo quindi un vino bianco Trentino DOC Sauvignon, anche un rosso di Romagna il Sangiovese, un rosso Lucano l’Aglianico del Vulture e lievemente tannico. In tutti gli altri casi, invece, possiamo optare per un vino bianco, morbido e non troppo acido, come un ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, delicato ed amarognolo, oppure un Greco di Tufo DOCG, tipico della zona di Avellino. Le ricette pugliesi spesso accompagnano con vini rosati Salice salentino, Nero di Troia IGP vinificato in bianco, Per le lumachine condite con rosmarino e salvia, un vino bianco della Daunia, il Bombino di San Severo, o anche la Falanghina di Capitanata con il suo sapore asciutto e minerale.

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