Vin Santo Del Chianti Occhio di Pernice DOC 2016 - Il Borro

La tradizione secolare e la fisionomia dell'Occhio di Pernice Vinsanto del Chianti

Il Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice DOC della tenuta Il Borro esprime la sintesi più autorevole e recondita della viticoltura storica toscana. Questa selezione rappresenta un'espressione enologica rigorosa, ottenuta attraverso un protocollo artigianale che nobilita il vitigno Sangiovese in una veste passita dall'elevato spessore estrattivo [0.1]. Il carattere del vino si fonda su una gestione parcellare millimetrica: dopo la raccolta manuale, i grappoli affrontano un lento appassimento naturale all'interno di locali ventilati e termoregolati. La pressatura si avvia esclusivamente quando gli acini hanno completato il processo di disidratazione, concentrando gli zuccheri e gli acidi fissi del varietale.

Andamento climatico dell'annata 2016 e protocollo di affinamento ossidativo

Il millesimo 2016 ha beneficiato di un ciclo vegetativo regolare, caratterizzato da un'estate calda mitigata da forti escursioni termiche notturne nel comprensorio del Valdarno di Sopra. Questo microclima ha garantito una maturazione fenolica completa dei grappoli e un perfetto stato sanitario delle uve, presupposto essenziale per la successiva fase di appassimento. Dopo la spremitura soffice degli acini disidratati, il mosto denso affronta una lenta fermentazione alcolica spontanea. Il successivo percorso evolutivo prevede una sosta pluriennale all'interno di piccoli caratelli di legno sigillati; lo scambio gassoso controllato e la microssigenazione costante delineano un quadro analitico stabile, sigillato da un residuo zuccherino naturale di 126,0 g/l.

Profilo sensoriale dell'Occhio di Pernice Vini Dolci

Il prolungato riposo nei piccoli caratelli di legno e la naturale concentrazione estrattiva del Sangiovese delineano un quadro organolettico di imponente complessità terziaria.

• Uvaggio, parametri e affinamento: 100% Sangiovese / Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice DOC / 14,50% Vol. / Residuo zuccherino: 126,0 g/l / Formato: 375 ml / Agricoltura Biologica certificata / Appassimento naturale su cannicci, fermentazione lentissima e affinamento pluriennale in piccoli caratelli di legno [0.1].
• Esame visivo: Colore ambrato carico e profondo, arricchito da caldi e lucenti riflessi topazio e sfumature mogano, contraddistinto da un'elevata densità e viscosità alla rotazione nel calice.
• Quadro olfattivo: Spettro ampio, pulito e marcatamente complesso. Al naso emergono sentori stabili di fichi secchi, datteri, prugna disidratata e scorza d'arancia candita, integrati da eleganti note terziarie di noce moscata, miele di castagno, caramello bruciato, cioccolato fondente e sottili cenni di legni nobili.
• Palato: Ingresso in bocca sontuoso, ricco e dotato di un volume avvolgente. Lo sviluppo svela un'architettura densa e cremosa, dove l'importante dolcezza del residuo zuccherino è perfettamente bilanciata da una vibrante spalla acida e da una nitida sapidità minerale, che allungano la progressione verso un finale pulito e di lunghissima persistenza.

Linee guida per il servizio e abbinamenti gastronomici

L'opulenza strutturale e la straordinaria complessità aromatica di questo Vinsanto Occhio di Pernice lo qualificano come un vino da meditazione d'alta gamma, partner ideale per accostamenti ricercati d'alta gastronomia.

• Pasticceria e cucina d'autore: Si sposa magnificamente con la grande pasticceria secca della tradizione toscana, come i cantucci alle mandorle o i cavallucci, e con terrine di foie gras d'anatra servite con confetture di fichi.
• Formaggi intensi: Mostra sinergie straordinarie se accostato a formaggi vaccini o ovini a lunghissima stagionatura e formaggi erborinati intensi come il Gorgonzola piccante o il Roquefort.
• Modalità di servizio: Per favorire lo sviluppo del ricco bouquet e la corretta distensione delle componenti aromatiche terziarie, si raccomanda l'uso di un calice a tulipano di media ampiezza da vino passito e una temperatura di servizio di 12 - 14°C.