Cabernet Sauvignon

 Vino Cabernet Sauvignon

Il Cabernet Sauvignon è una varietà più rinomata al mondo per la produzione di rossi longevi di alta qualità. Originaria di Bordeaux, in particolare del Médoc e delle Graves dove il drenaggio è buono e quest’uva che matura tardi è tagliata quasi sempre con altre. È stata esportata in altre regioni vinicole francesi e in buona parte del Vecchio e del Nuovo Mondo, dove viene assemblata con varietà autoctone tradizionali e con il suo classico complemento bordolese, il Merlot. Spesso però è utilizzata per produrre vini monovitigno. L’aspetto forse più eccezionale del Cabernet Sauvignon è la sua adattabilità, la capacità di mettere radici in terre lontane continuando a dare vini riconoscibili, quali che siano le condizioni climatiche. Ciò che lo rende particolare al gusto non è tanto il peculiare sapore fruttato che pure è paragonato spesso al mirtillo, mentre gli aromi ricordano il peperone verde quanto la struttura e la capacità di esprimere perfettamente le caratteristiche di ogni singola annata, le tecniche di vinificazione e le condizioni fisiche locali, insomma il terroir. Sotto questo aspetto, ricorda lo Chardonnay, non meno popolare e diffuso: se quest’ultimo è la «vaniglia», il Cabernet Sauvignon è il «cioccolato».

Quel che in effetti distingue il Cabernet Sauvignon dalla maggior parte delle altre varietà molto diffuse è la notevole concentrazione di tannini, pigmenti e composti aromatici. Produce perciò spesso vini di colore intenso, che meritano una lunga macerazione e affinamento in legno e riescono particolarmente bene nel rovere francese di struttura compatta. Il fascino speciale del Cabernet Sauvignon non sta tanto negli aromi primari quanto nelle componenti aromatiche molto più sottili, che sviluppano con gli anni un fine bouquet.

Le origini di questo vitigno restano misteriose, nonostante le numerose teorie bizzarre o fantastiche. Quel che è certo è che soltanto alla fine del secolo XVIII, quando nacquero le grandi proprietà del Médoc e delle Graves, il Cabernet Sauvignon cominciò ad assumere reale importanza nei vigneti del Bordolese.

Le caratteristiche dell’acino di questa varietà sono le piccole dimensioni, l’elevato rapporto tra vinaccioli e polpa e lo spessore delle bucce, tipicamente blu e non rosse o porpora. I vinaccioli sono una causa rilevante dell’alto contenuto tannico del Cabernet Sauvignon, mentre le bucce spiegano l’intensità del colore, che tradisce quest’uva in tante degustazioni coperte. Lo spessore delle bucce rende altresì l’uva piuttosto resistente al marciume.

Il vitigno è però sensibile all’oidio, che è facilmente curabile, e alle malattie del legno eutipa ed escoriosi, che invece non lo sono. E assai vigoroso, ideale sarebbe innestarlo su un portinnesto debole per frenare la crescita delle foglie. Germoglia e matura tardi, da una a due settimane dopo il Merlot e il Cabernet Franc, le due varietà con cui è di solito mescolato nel Bordolese. Matura lentamente, con il vantaggio che la data della vendemmia è meno cruciale che per altre varietà (come la Syrah), ma con lo svantaggio che la sua maturazione non è affatto scontata nelle regioni vinicole più fredde, soprattutto quando la sua vigoria finisce per produrre un fogliame pericolosamente folto, come in Tasmania o in Nuova Zelanda, se non si ricorre a tecniche di controllo della vegetazione. I Cabernet Sauvignon non pienamente maturi assomigliano singolarmente al Cabernet Franc.

Anche nel clima temperato di Bordeaux la fioritura della vite può essere danneggiata dal freddo e la maturazione dalla pioggia, sicché i produttori della regione tradizionalmente si sono premurati piantando un misto di varietà autoctone precoci e tardive, nel Médoc e nelle Graves in genere Cabernet Sauvignon al 70% più Merlot, Cabernet Franc e in qualche caso un po’ di Petit Verdot.

Una pratica che è nata da accorte tecniche di frutticoltura si è rivelata utile nelle vasche di assemblaggio. Nei climi più freschi il Merlot pieno, fruttato e precoce è il complemento naturale del più austero Cabernet Sauvignon, mentre il Petit Verdot può apportare un ulteriore tocco speziato (ma solo negli anni più caldi) e il Cabernet Franc può dare un certo profumo al taglio. I vini prodotti esclusivamente con Cabernet Sauvignon possono difettare di fascino e di pienezza; hanno una struttura fantastica, ma tannini e colore da soli non sono sufficienti. La popolarità crescente del Merlot, del Cabernet Franc e perfino del Petit Verdot dimostra che le nuove regioni vinicole hanno cominciato a seguire l’esempio bordolese del taglio, sebbene la ricetta del Médoc non sia affatto la sola. In Toscana il Cabernet è assemblato di norma con il Sangiovese, in Australia e in Provenza sempre più spesso, ma con risultati molto diversi, con la Syrah (Shiraz).

Il Cabernet Sauvignon è la varietà nobile nettamente più coltivata al mondo (se si esclude il Grenache che nella sua forma più diffusa, il Garnacha, raramente dà risultati conformi al suo potenziale). Gli impianti di Cabernet Sauvignon in Francia sono aumentati enormemente nella regione di Bordeaux. Tale regione è così vasta che gli ettari vitati a Cabernet Sauvignon erano 11.000, più di ogni altra zona di Bordeaux compreso il Médoc.

Questa varietà è presente in tutta la Francia sudoccidentale, soprattutto in Bergerac e Buzet; nei vini di stile più internazionale può apportare struttura al Malbec di Cahors, alla Négrette delle Còtes du Frontonnais, al taglio che costituisce il Gaillac rosso e al Tannat di Madiran, Còtes de Saint-Mont, Irouléguy e Béarn.

Gli impianti in Languedoc sono cresciuti in misura consistente negli. I Cabernet Sauvignon della Francia meridionale che hanno avuto maggior successo sono il frutto di basse rese e vengono assemblati alla Syrah e ad altri vitigni del Rodano, come alcuni dei migliori della Provenza.

Meno sorprende che sia stato il fondamento di quella creazione chiamata vino californiano. Nel 1994 lo Stato contava 14.600 ha vitati di questa varietà, poco meno dell’uva nera più piantata, lo Zinfandel. Nelle migliori posizioni della North Coast, soprattutto nei rossi monovitigno o nei tagli di tipo bordolese detti Meritage intorno a Rutherford, Saint Helena e Oakville nella Napa Valley, può dare vini di struttura e statura tali da competere con i migliori prodotti del Médoc.

Se i californiani hanno deciso presto che la Napa Valley era la nicchia del loro Cabernet Sauvignon, gli australiani hanno eletto la zona di Coonawarra. I tagli Cabernet - Shiraz (ricetta consigliata in Provenza già nel 1865 da Guyot) sono diventati prodotti popolari sul mercato australiano a partire dagli anni sessanta. La ricchezza e la morbidezza dei loro Shiraz sono tali da ovviare alle carenze del Cabernet Sauvignon ancor meglio di quanto possa fare la Syrah francese. Il classico taglio bordolese è invece ancora molto raro, com’era lecito aspettarsi da produttori più decisi dei californiani a percorrere una strada propria, indipendente dall’Europa.

Il vitigno è diventato sempre più importante per i produttori di vini di stile internazionale in Portogallo e soprattutto in Spagna. In quest’ultimo paese venne piantato dal Marqués de Riscal nella sua proprietà della Rioja a fine ottocento ed era presente anche nelle vigne del Vega Sicilia. Sta lentamente diffondendosi in Spagna, in particolare in Navarra, non solo in vini monovitigno ma anche in tagli. In Portogallo già a metà degli anni ottanta era presente, mescolato con varietà autoctone, in alcuni rossi succosi prodotti nella regione di Lisbona.

L’Italia, dove il vitigno arrivò attraverso il Piemonte a inizio ottocento, vanta oggi una ragguardevole superficie vitata a Cabernet Sauvignon, anche se gli italiani non hanno tracciato nette distinzioni tra i due tanto diversi Cabernet né in etichetta né, a volte, in vigna. Il censimento del 1990 ha identificato solo 2.400 ha di Cabernet Sauvignon contro i quasi 6.000 di Cabernet Franc. La varietà ha avuto notevole importanza nell’affermazione dei tagli detti Supertuscan e trova posto come «condimento» in una percentuale crescente di Chianti. È autorizzata ufficialmente, e specificata individualmente, in DOC quali Carmignano e Colli Bolognesi, in Trentino e a Lison Pramaggiore, nei Colli Orientali, in Collio, Grave del Friuli, Isonzo e Latisana. Ha fatto la sua comparsa perfino in Piemonte, regno del Nebbiolo.